¿Qué es la malta de cebada?

Malta de cebada
Malta de cebada tostada.

La malta de cebada es cebada que ha sido sometida a un proceso llamado malteado. Mediante el malteado lo que se consigue es que el grano germine y libere sus azúcares, azúcares que posteriormente extraeremos en la preparación del mosto y que son fundamentales para la fermentación. De hecho, a parte del agua, la malta de cebada es el principal ingrediente de la cerveza. Incluso en cervezas de trigo, el porcentaje de cebada malteada es considerable. Suele ser el único grano que se encuentra en la mayoría de las cervezas comerciales españolas, con la excepción de Voll Damm, que incluye también arroz y maíz. El malteado no es un proceso único de la cebada, también se maltean otros granos.

¿Cómo se hace la malta de cebada?

El proceso de malteado es en realidad bastante sencillo, aunque casi todos  o todos lo cerveceros caseros y cervecerías comerciales compran la cebada ya malteada y no verde. Consiste en sumergir el grano en agua y así crearle las condiciones apropiadas para que germine. El germinado se corta con calor mediante secado cuando empiezan a asomarle las raíces a los granos, después es volteado para que las raíces se suelten. Una vez el grano está germinado y limpio pasa al tostado, donde se determinará el carácter final de la malta, ya que, el grado de tostado influye en la cantidad de azúcares fermentables que producirá la malta en el macerado: a menor tostado mayor cantidad de azúcares.

Maltas especiales y más tostadas

Las maltas más tostadas se usan para añadir sabores y aromas. Notas de caramelo, de galleta, de nuez… maltas whisky, maltas ahumadas… existe una inmensa variedad para que experimentéis. Hay que tener en cuenta que esta maltas especiales y las más tostadas, no pueden ser la única malta en una receta, siempre serán un añadido a la malta base, menos tostada, que será la que aporte los azúcares mayoritarios para la fermentación.

Extracto de malta amber en polvoExtracto de malta

Aparte de en grano, también podéis encontrar en las tiendas extracto de malta, aunque sólo de las maltas base. El extracto de malta es mosto que ha sido reducido o bien a melaza o bien a polvo. Resulta bastante práctico, y no está mal visto entre los cerveceros caseros. De hecho una de las técnicas más extendidas es el mini-mash, que consiste en combinar extracto de malta con maltas en grano.

 

 

 

One Comment

Add a Comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *